员工一天九换装！一起揭秘中山市华侨中学食堂后厨神秘面纱

每天早上六七点，载满食材的货车就会驶入中山市华侨中学，来到位于食堂后面的拣菜间。这里是学校食材开始进行处理的第一站。

近期，校园食品安全问题引发众多家长和学生们的关注。中山的学校食堂食材是否新鲜，监管是否到位？3月26日上午，南方+直播小分队来到中山市华侨中学高中部第一食堂，带大家了解后厨操作流程和环境，体验就餐，看食材是如何一步步变身成为美味佳肴送到学生餐桌上的。

全市6成中小学校由学校食堂直接供餐

根据中山市教育和体育局提供的数据显示，全市目前共有中小学324所，其中205所中小学校由学校食堂直接供餐、63所学校是由集体配餐公司送餐到校。中小学食堂管理量化分级全部达B级以上，A级单位有142家，A级率为69%。

此前，中山市华侨中学的食堂是由本地餐饮企业承包经营。从去年7月开始，华侨中学开始自主经营食堂。“食堂外包的优势在于方便员工管理和成本控制，但是学校自主管理更能保证学生餐饮安全和营养，我们有信心和底气做好这项工作。”中山市华侨中学副校长陈海鸥说。

陈海鸥的信心和底气来自哪里？记者按照后厨操作流程，一步步为网友们揭开该校后厨的神秘面纱。

拣菜间是学校食材开始进行处理的第一站。走进该校拣菜间，映入眼帘的是多个颜色各异的篮子，或红或黄或蓝或白，整齐地摆放在架子上。据该校食堂主管农中永介绍，不同种类的食材有固定的篮子放置，实现专篮专用。例如，红色篮子放置生肉类、白色篮子放置蔬菜类等。同时，拣菜间还配套有清水池、胶框洗池、鸡蛋洗池，在这里食材将被进行初步的分类和清洗。

离开拣菜间，走过一条5米宽的过道，就真正进入了食堂的后厨操作间。每天，后厨工作人员进入后厨操作间前，会进行晨检，若出现手指受伤流血、发烧感冒等身体不适的情况，则不能继续进入后厨工作。每位员工必须经过培训，考核通过后才能上岗。进入后厨前，员工都必须进行更衣，穿经过消毒的工作服、戴上帽子和口罩。

“不只是进入前要更衣，在里面烹调食物后前往配餐区，我们的员工也要进行二次更衣，也就是做一餐饭，员工要换三套衣服——平常衣服、加工衣服，分餐衣服，一天三餐要换九次衣服。这样才能确保让学生吃最健康的食品，在一定程度上为师生的饮食安全撑起了‘保护伞’。”陈海鸥向记者介绍道。

记者继续往前走，来到了仓库区。仓库区分为冷藏冷冻、配料区、主食区三个小空间，分门别类地摆放着相关的食材。据悉，物资存放要做到“三分开”：主食、副食、冷藏分开；生、熟分开；食品与非食品分开。食材仓库要做到“三做到”：防潮，防鼠，原料存放做到离墙离地。冷藏冷冻间一般用于存储当天食材，除了鸡腿肉和鸡翅会选择冰冻之外，其余的蔬菜和肉类都是当日送到，当日加工。

在拣菜间，当天的新鲜食材会被进行初步的分类，之后再送到粗加工区。在粗加工区这里，分类后的食材或被再次清洗，或被切块进行进一步加工，做好了入锅被烹调的准备。据了解，每天上午9点30分-10点30分，下午14点20分-15点30分，整个加工区都会进行紫外线消毒，确保卫生安全。

还未进入烹调间，一阵香味就扑鼻而来。里面的员工正有条不紊地进行着翻炒、煲汤、盛饭、运送成品等工作。一道道美味佳肴就在烹调间这里“诞生”，即做即送，运到旁边的成品传送处，进入配餐区，由配餐区的员工为学生配餐。至此，整个操作流程使食材变身成为学生餐桌上的美味佳肴。

学校实行领导陪餐制，让家长更放心

为师生撑起饮食安全“保护伞”，华侨中学不只在后厨操作细节上下功夫，在监管上也卯足了劲。据陈海鸥介绍，该校还成立了由校长为组长，食品安全管理员，校医，营养师等组成的食品安全工作领导组，同时还另由学生，教师，家长代表组成的膳食委员会对于食品安全进行监管。比如所有的原料供应商都经公开招标进行采购，并由食品安全工作领导组和膳食委员会审核，对中标供应商签订协议书，保证食品安全和质量。

此外，早在2017年，华侨中学就应市委市政府要求，开始实行学校领导陪餐制。陈海鸥说：“每天都有学校领导、行政人员按照值班表，轮流到食堂陪同学生用餐，了解学生用餐情况，关心他们的生活和学习情况。”对于陪餐制的实行，陈海鸥坦言，不管是学生还是家长都非常满意，在第一时间了解学生用餐情况，及时反映用餐问题，让学生满意，家长放心。

据陈海鸥介绍，学校食堂主打“家的味道”和“健康饮食”两个主题，这学期开设了Q味美食走廊，推出了包括面食、排骨饭、台湾卤肉饭，西餐牛扒等多样菜品，大大地满足了师生们不同的口味要求。目前每天每餐有面食、有中餐、有西餐共18到20个品种供应，价格在5.5元到20元之间。

“目前，学校高中部和初中部在校生共计7000名左右。中午就餐时间比较紧张，我们要求食堂在中午12点30分前必须分餐完成，以保障学生的正常作息时间。平均每位学生的分餐时间只有数秒。”陈海鸥说。

参观完华侨中学的后厨操作流程和环境之后，中山市市场监督管理局餐饮科副科长暨铁竹表示，该校食品安全管理机构和制度健全，加工场所布局合理，操作规程规范，制度执行基本到位，食品安全风险总体可控。

“食品安全无小事，一个小小的不良习惯，可能会引发大事故。因此，食品安全工作要从小事做起。学校食堂供餐数量大，备餐时间长，做好学校食堂食品安全工作任重而道远：首先，加强原料进货查验管理。要严格执行食品采购索证登记验收制度，保证原料合格，进货渠道清晰，使用前检验。其次，加强食品加工备餐分餐过程管理。做到食物煮熟煮透、生熟分开，防止食物交叉污染；严格控制备餐间环境卫生，尽量缩短成品到食用的时间。再次，加强供餐品种和范围的管理。不得超范围、超供餐能力供应食品，不提供烧卤熟食、凉菜、生食水产品等高风险食物。”

【南方日报记者】廖冰莹 郭冬冬 郎慧 叶志文

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